Κονσερβοποιία - Διάφορα Τουρσιά

Η επιτυχία οφείλεται στην καθαριότητα που θα κρατήσουμε.
Διαλέγουμε καλά λαχανικά και τα πλένουμε καλά, τα ρίχνουμε μέσα στο δοχείο που πρέπει. Να είναι ή πίληνο αλοιφτό από μέσα ή τενεκές. Ετοιμάζουμε την άλμη αφού πρώτα πλένουμε το αλάτι και την δοκιμάζουμε αν είναι καλή, αφού πρώτα ρίξουμε ένα αυγό ολόκληρο που να πλέει το μισό στην επιφάνεια της άλμης.
Βάζουμε ένα βάρος για να κρατάει τα λαχανικά κάτω απ' την άλμη. Ως βάρος δεν μεταχειριζόμαστε ούτε σίδερο αλλά ούτε τούβλο, αλλά πέτρα σκληρή και καθαρή.

Τουρσί λάχανο, καρότο, σέλινο
Αφαιρούμε τα κίτρινα φύλλα από τα λαχανικά και τα τοποθετούμε μέσα στο δοχείο ολόκληρα ή κομμένα στα 4 . Ξύνουμε την φλούδα από τα καρότα, τα κόβουμε κομμάτια καθώς και το σέλινο. Τα τοποθετούμε σε δοχείο ρίχνουμε την έτοιμη άλμη , το βάρος και το σκεπάζουμε.
Εάν τύχει μετά λίγες ημέρες να σχηματισθεί μούχλα, αφαιρούμε αυτή με ένα καθαρό κουτάλι και ρίχνουμε 100 δράμια αλάτι σε δοχείο 6 κιλών για να ενισχυθεί η άλμη.

Ελιές Πράσινες Ξυδάτες (2-12-1960)
Διαλέγουμε απ' το δένδρο μας πράσινες ελιές μεγάλες που να μην τις έχει κτυπήσει ο δάκος, τις πλένουμε καλά.
Με ένα μαχαίρι τις χαράζουμε σε 2-3 μεριές, τις βάζουμε μέσα σε ένα πήλινο δοχείο αλοιφτό ή σε γυάλα, απογεμίζουμε το δοχείο με άλμη όχι πολύ δυνατή. Για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους οι ελιές ρίχνουμε με το πρώτο νερό ένα πολύ μικρό κομμάτι γαλαζόπετρα (σαν 1 ρεβύθι). Το νερό αυτό το αλλάζουμε κάθε 2-3 ημέρες μέχρι ότου ξεπικρίσουν οι ελιές.
Αφού ξεπικρίσουν τις βάζουμε σε δοχείο και τις σκεπάζουμε με ξύδι και λάδι.

Ελιές Πράσινες Τσακιστές
Πλένουμε τις πράσινες ελιές , τις σπάζουμε λίγο τις βάζουμε σε ένα δοχείο με νερό και τις τοποθετούμε σε ήλιο, αλλάζουμε το νερό αυτό κάθε ημέρα αφού ξεπικρίσουν τις τρίβουμε με τριμμένο αλάτι και ρίγανη.

Ελιές Άλμης
Όταν ωριμάσει η ελιά την μαζεύουμε , την πλένουμε. Ετοιμάζουμε άλμη όπως συνήθως με το αυγό, βάζουμε τις ελιές σε ένα καθαρό βαρέλι και ρίχνουμε άλμη μέχρι να σκεπαστούν όλες οι ελιές για άρωμα και για να σφίξουν οι ελιές βάζουμε φύλλα από σκίνια ή φύλλα λεμονιάς

Ελιές παστές σε κοφίνι
Πλένουμε τις ώριμες ελιές και τις τοποθετούμε στο κοφίνι ως εξής: μία σειρά ελιές, μια σειρά χονδροκοπανισμένο αλάτι, βάζουμε ένα καθαρό ξύλο πάνω από τις ελιές και για βάρος μια καθαρή πέτρα όχι τούβλο και σίδερο.
 

Κονσερβοποιία - Βραστό Κρέας

Παίρνουμε κρέας καλό από μοσχάρι, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το πλένουμε καλά και το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι ότου να τρυπιέται με το πιρούνι.
Έχουμε αποστειρώσει τα βάζα, γεμίζουμε αυτό με το βρασμένο κρέας, το απογεμίζουμε με το ζωμό του κρέατος, βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο βάζο του ενός κιλού, αφαιρούμε τον αέρα με ένα μαχαίρι, σκουπίζουμε το χείλος, τοποθετούμε το σκέπασμα και το βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει τέσσερα δάκτυλα.
Τα αφήνουμε να βράσουν 5-6 ώρες ενώ στο βραστήρα πιέσεως μόνο 45 λεπτά της ώρας. Ξανά κλείνουμε καλά τα σκεπάσματα και τα τοποθετούμε σε μέρος σκοτεινό & δροσερό.

Κονσερβοποιία - Κομπόστα Μήλα

Σκοπός της κονσερβοποιίας είναι να διατηρούμε φρούτα και λαχανικά την εποχή που δεν υπάρχουν.
Για να επιτύχουν οι κονσέρβες μας χρειάζετε μεγάλη καθαριότητα. Η ποδιά, το τουλπάνι και το πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο.

Κομπόστα Μήλα
Διαλέγουμε καλά φρέσκα και όχι κτυπημένα μήλα. Τα πλένουμε δύο φορές για να φύγουν τα χώματα, τα κόβουμε στα 4 κομμάτια, βγάζουμε το φλοιό και το σκληρό που έχει μέσα στο μήλο για να μην μαυρίσουν τα βάζουμε σε διάλυσιν: 3 κιλά νερό, τρείς κουταλιές της σούπας ξύδι και μια αλάτι.
Εν τω μεταξύ αποστειρώνουμε τα βάζα ως εξής : Τα σαπουνίζουμε με χλιαρή πηχτή σαπουνάδα, τα ξεβγάζουμε δύο φορές και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό για να αποστειρωθούν.
Βάζουμε νερό 4 δάκτυλα και τα βάζα με στόμιο προς τα κάτω. Τα αφήνουμε να βράσουν 15 λεπτά, ετοιμάζουμε το σιρόπι (τρία ποτήρια νερό, 1 ποτήρι ζάχαρη) τ' αφήνουμε να βράσει λίγο, ξεπλένουμε τα μήλα για να μην μυρίζουν ξύδι, γεμίζουμε με αυτά τα αποστειρωμένα βάζα, βάζουμε σιρόπι μέσα σε αυτά. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τον αέρα, σκουπίζουμε με καθαρό πανί το στόμιο της γυάλας, εφαρμόζουμε το σκέπασμα-καπάκι με καθαρό και το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να σκεπάζει 4 δάκτυλα από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός το αφήνουμε 15 λεπτά της ώρας, το κατεβάζουμε ξανά σφίγγουμε τα καπάκια, προσέχουμε να μην σχηματίζεται ρεύμα την ώρα που θα βγάζουμε από την κατσαρόλα, επίσης να μην το αφήσουμε σε μέρος κρύο, αλλά πάνω σε σανίδα ή πανί. Σε 24 ώρες τα δοκιμάζουμε εάν έχουν επιτυχία, τα φυλάμε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.