Κρέας με μπάμιες

Δόσεις
Για 6 άτομα
1 κιλό κρέας , αρνί μοσχάρι ή και κοτόπουλο
1,5 - 2 κιλά μπάμιες
Αλάτι  - Πιπέρι
Λίγο Μαϊδανό
Μισό κιλό ντομάτες φρέσκες
250 γραμμάρια λάδι και λίγο ξύδι για τις μπάμιες

Εκτέλεσις
Τεμαχίζουμε το κρέας σε όσες μερίδες θέλουμε και το τηγανίζουμε. Το βάζουμε στην κατσαρόλα και τις ντομάτες ή στημένες ή καθαρισμένες και βάζουμε αλατοπίπερο και το βάζουμε στη φωτιά να βράσει.
Τις μπάμιες της καθαρίζουμε στο κοτσάνι και τις βουτάμε μέσα στο νερό με ξύδι. Βγάζοντάς το για λίγο στον ήλιο, το κάνουμε δε αυτό για να φύγει το γλοιώδες υγρό που αφήνουν. Κατόπιν τις πλένουμε καλά και τις τηγανίζουμε προσθέτοντας τους το κρέας αφού έχει βράσει καλά, το μαϊδανό το βάζουμε λίγο πριν ρίξουμε τις μπάμιες.
(19-7-1961)

Κουλουράκια Μαστίχας

Δόσεις
1 οκά αλεύρι
125 δράμια ζάχαρη
3 - 4 φλυτζάνια γάλα
1 φλυτζάνι του καφέ μαστίχα ποτό
μισό κουταλάκι του γλυκού κοφτό μαστίχα τριμμένη
6 αυγά
3 κουταλάκια κοφτά αμμωνία ανθρακική
100 δράμια βούτυρο καλό

Εκτέλεσις
Ανακατεύουμε το αλεύρι με την κοπανισμένη μαστίχα. Σε μια λεκάνη δουλεύουμε το βούτυρο καλά μέχρι να ασπρίσει. Χωρίζουμε τα αυγά από τα κροκάδια ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα δουλεύουμε καλά να γίνει ένας αφρός. Αφού δούμε ότι είναι έτοιμο το μείγμα τα ρίχνουμε στο βούτυρο και τα δουλεύουμε, ρίχνουμε το γάλα χλιαρό στο οποίο λειώσαμε την αμμωνία. Ρίχνουμε την μαστίχα το ποτό και τα ασπράδια σε δυνατή μαρέγκα δουλεύοντας συγχρόνως κοφτά για να μην μας αφρίσει και τέλος ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι και κάνουμε μια ζύμη μαλακή και καλοζυμωμένη.
Τα πλάθουμε σε διάφορα σχήματα και τα τοποθετούμε σε βουτυρομένο ταψί και από πάνω τα αλείφουμε με κτυπημένο ασπράδι αυγού.
Ψήνεται σε ελαφρύ φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
(23-6-1961)

Μασετουάρ Φρούτων

Δόσεις
1/2 οκά φρούτα κομμένα - καθαρισμένα
2 φιάλες κρασί αρετσίνωτο μπρούσκο
1 φιάλη σαμπούκα εάν έχουμε και 3 σόδες υγρές
λικέρ αρωματικά δηλαδή μαρασκίνο, τσέρι, κονιάκ ή ρούμι
Εάν το θέλουμε πιο γλυκό προσθέτουμε περισσότερη ζάχαρη

Εκτέλεσις
Παίρνουμε διάφορα φρούτα : αχλάδια, μήλα, ροδάκινα, πορτοκάλια όλα καθαρισμένα από την φλούδα και κομμένα τετράγωνα και ανανά τον οποίο βρίσκουμε κονσερβοποιημένο σε κουτί.
Τα κόβουμε όλα καρέ και τα βάζουμε σε μια σουπιέρα ή σε ένα μεγάλο μπολ. Στίβουμε λεμόνι για να μην μας μαυρίσουν και ανάλογη ζάχαρη. Όταν θέλουμε να τα σερβίρουμε ρίχνουμε το κρασί μέσα στη σουπιέρα με τα φρούτα και τα διάφορα αρωματικά λικέρ και τα κάνουμε σαν ένα είδος σούπας.
Το σερβίρουμε σε μικρά μπολ ατομικά χωρίς τίποτα άλλο.
Προσφέρετε συνήθως το απόγευμα ή και μετά το φαγητό.
(23-6-1961)

Μαρμελάδα Σύκο

Δόσεις
1 οκά σύκα
200 δράμια ζάχαρι
1 κουτ. του γλυκού χυμό λεμονιού

Εκτέλεσις
Καθαρίζουμε τα σύκα από την έξω φλούδα και τα βάζουμε στη λεκάνη, τα ζυμώνουμε με το χέρι μας να λειώσουν καλά, μετά ρίχνουμε το ζυμάρι και τα βάζουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι, όταν δούμε την μαρμελάδα να πέφτει από την ξύλινη κουτάλα κομμάτια - κομμάτια, τότε έχει δέσει και είναι έτοιμη, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Το αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις, την κατεβάζουμε από την φωτιά και αφού κρυώσει την σερβίρουμε σε μπόλ ή βάζα.
(23-6-1961)

Μπισκότα διπλά με μαρμελάδα

Δόσεις:
3 φλυτζάνια αλεύρι
1 φλυτζάνι ζάχαρη
1 φλυτζάνι γάλα
1-2 φλυτζάνια βούτυρο ή βιτάμ
3 κουταλιές του γλυκού μπέικιν-πάουντερ
4 αυγά
100 δράμια μαρμελάδα
25 δράμια αμύγδαλα ασπρισμένα
2 χαρτάκια βανίλια

Εκτέλεσις:
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε αλεύρι με το μπέικιν-πάουντερ κάνουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε τους κρόκους τους οποίους έχουμε χτυπήσει με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το βούτυρο λιωμένο. Το ζυμώνουμε καλά ρίχνοντας λίγο-λίγο το γάλα και κάνουμε μια ζύμη μαλακή, την αφήνουμε να ξεκουραστεί επί 10 λεπτά και ανοίγουμε τα αμύγδαλα στα δύο, χωρίζουμε μετά τη ζύμη σε τρία έως τέσσερα κομμάτια, ανοίγοντάς τα σε φύλλα πάχους ενός εκατοστού κόβουμε με ένα ποτήρι ή με φόρμα τα μπισκότα και τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί προσέχοντας να μην σπάσουν. Τα αλείφουμε από πάνω με ασπράδι αυγού και στο κέντρο κολλάμε από μισό αμύγδαλο.
Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο επί 15 λεπτά, αφού ψηθούν και κρυώσουν τα βγάζουμε και τα κολλάμε ανά δύο βάζοντας στη μέση λίγη μαρμελάδα. Γίνονται πολύ νόστιμα και αφράτα.

Αμυγδαλωτά

Δόσεις:
200 δράμια αμυγδαλόψιχα
100 δράμια ζάχαρη άχνη
2-3 ασπράδια αυγών
2,5 με 3 κουταλιές σιμιγδάλι ή γαλέτα ψιλοκοπανισμένη
2 χαρτάκια βανίλια
Λίγο ανθόνερο, 100 δράμια ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα
Κεράσια

Εκτέλεσις:
Ασπρίζουμε τ' αμύγδαλα και τα ξανθίζουμε στο φούρνο, τα ψιλοκοπανίζουμε λίγα - λίγα στο γουδί προσθέτουμε την ζάχαρη, τα βάζουμε σε μία λεκάνη τ' αμύγδαλα με την ζάχαρη και ρίχνουμε τ' αυγά τα οποία χτυπήσαμε πολύ ελαφρά, τα ανακατεύουμε για να ενωθούν όλα και σιγά-σιγά ρίχνομε το σιμιγδάλι με την βανίλια και τα ζυμώνουμε καλά κάνοντας μία ζύμη απαλή.
Παίρνουμε λίγο-λίγο από την ζύμη αυτή την οποία πλάθουμε σε στρόγγυλα σχήματα και στο κέντρο βάζουμε ένα κεράσι. Τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένη λαμαρίνα ψήνοντάς τα σε μέτριο φούρνο επί 20 λεπτά, προσέχοντας όμως να μην μας πολύ-κοκκινίσουν αλλά να πάρουν ένα ελαφρό ξανθό χρώμα.
Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο τα ραντίζουμε με ανθόνερο, τα τυλίγουμε αμέσως στην άχνη ζάχαρη τοποθετώντας σε πιατέλα ή ζελατίνη κομμένη σε διάφορα σχήματα.
 

Βασιλόπιτα (Τσουρέκι ή Κωνσταντινουπόλεως)

Δόσεις
1 κιλό αλεύρι άσπρο
2 φλυτζάνια βούτυρο φρέσκο ή βιτάμ*
2 φλυτζάνια ζάχαρη
5 αυγά ολόκληρα
Λίγο μαχλέπι ή μαστίχα
Ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού
5 κουταλιές κοφτές της σούπας μαγιά (μπύρας)
1 φλυτζάνι γάλα κι
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Ζάχαρη Άχνη

Εκτέλεσις
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το 1/4 από το αλεύρι μας και με λίγο γάλα χλιαρό διαλύουμε την μαγιά μας εις την οποίαν ρίχνομε το αλάτι αφού διαλυθεί καλά την ρίχνομε στην λεκάνη με τ' αλεύρι, δουλεύοντας συγχρόνως κάνοντας μια ζύμη αραιά (κουρκούτι) την σκεπάζουμε με μια πετσέτα καθαρή, την βάζουμε σε θερμό μέρος για να διπλασιασθεί στην ποσότητα.
Την μαγιά αυτή την πιάνουμε πάντα από το βράδυ. Σε μια άλλη λεκάνη με το υπόλοιπο αλεύρι ρίχνουμε την ζάχαρη, τ' αυγά, το γάλα χλιαρό, επίσης το βούτυρο χλιαρό, το χυμό πορτοκαλιού και ξύσμα αυτού, την μαστίχα κοπανισμένη ή το μαχλέπι, την μαγιά. Όλα αυτά τα δουλεύουμε καλά για να διαλυθούν παίρνοντας λίγο-λίγο αλεύρι δουλεύοντας συγχρόνως και κάνουμε μια ζύμη ψωμιού.
Την θέτουμε και αυτή σε θερμό μέρος, την σκεπάζουμε καλά για να φουσκώσει κι όταν φουσκώσει την ξανα-ζυμώνουμε και την πλάθουμε θέτοντας την σε βουτυρωμένα ταψιά. Την σκεπάζουμε πάλι για να φουσκώσει και να διπλασιασθεί σε όγκο και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μία (1) ώρα και κάτι. Όταν ψηθεί την βγάζουμε από τον φούρνο την σκεπάζουμε με καθαρό πανί να ιδρώσει και κατόπιν την πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Συνταγή Β - Δόσεις
200 δράμια αλεύρι
100 δράμια βούτυρο φρέσκο ή βιτάμ*
150 δράμια ζάχαρη
8 αυγά
50 δράμια γάλα
4 κουταλάκια του γλυκού πέκιν-πάουτερ
λίγη βανίλια ή μαστίχα
Ζάχαρη Άχνη

Εκτέλεσις
Δουλεύουμε πρώτα καλά το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει μαζί με την ζάχαρη, κατόπιν τ΄αυγά αφού τα δουλέψουμε καλά κι αυτά ρίχνουμε το γάλα, το αλεύρι με το πέκιν-πάουντερ την βανίλια ή μαστίχα κάνοντας μία ζύμη ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ αραιή.
Την θέτουμε σε βουτυρωμένο ταψί κι από πάνω κάνουμε διάφορα σχέδια με την ίδια ζύμη θέτοντας μισοασπρισμένο αμύγδαλο ή καρύδι και την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα αμύγδαλα.
Την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου 1 ώρα κι όταν ψηθεί την βγάζουμε, την σκεπάζουμε να ιδρώσει. Την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

(Σημ. Μου έκανε εντύπωση η παρουσία της λέξης βιτάμ το 1960-1961 , έψαξα στο διαδίκτυο και βρήκα ότι λανσαρίστηκε το 1947, άρα υπήρχε και μάλιστα ήταν γνωστό στις συνταγές μαγειρικής της εποχής)

Φακές Σούπα

(9-8-1961)
Δόσεις
1 κιλό φακές
Λίγες ντομάτες πολύ ώριμές ή ντοματοπολτός
Λάδι, ρίγανη, βάγια (σημ. δαφνόφυλλα) , σκόρδο, κρεμμύδι, αλατοπίπερο

Εκτέλεσις
Πλένουμε τις φακές καλά και τις βάζουμε να βράσουν όπως είναι. Αφού πάρουν κάμποσες βράσεις χύνουμε το νερό και τις βάζουμε να ξαναβράσουν.
Μετά από κάμποση ώρα προσθέτομε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα σκόρδα παστρεμένα ή ολόκληρα ή κομμένα στην μέση κατά μήκος και το λάδι. Μισή ώρα πριν κατεβάσουμε το φαγητό προσθέτουμε την ντομάτα, το αλατοπίπερο, τη βάγια και την ρίγανη.
Ξύδι που συνηθίζεται να βάζουμε, βάζει ο καθένας στο πιάτο όσο θέλει.

Μελιτζάνες Ιμάμ (γεμιστές)

(26-7-1961)
Δόσεις
Για 6 άτομα
12 τεμάχια μελιτζάνες
1 1/2 κιλό κρεμμύδι
1 κιλό ντομάτες
Μαϊντανό, αλατοπίπερο
1 κεφάλι σκόρδο και λάδι

Εκτέλεσις
Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες μόνο το κοτσάνι και κόβουμε λίγο την μύτη και την σχίζουμε από την μία πλευρά. Τις πλένουμε καθαρά και τις τηγανίζουμε.
Για την γέμιση ετοιμάζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο το μαϊντανό , τις ντομάτες καθαρισμένες και πλυμένες και βγαλμένα τα σπόρια και τα σκόρδα κομμένα στο μάκρος.
Το κρεμμύδι το βάζουμε στο τηγάνι με λίγο νερό για να ζαρώσει καλά - καλά και κατόπιν ρίχνουμε το λάδι να το τσιγαρίσουμε, αφού ροδίσει καλά προσθέτουμε όλα τα άλλα και η γέμιση είναι έτοιμη.
Με ένα κουτάλι γεμίζουμε μια-μια τις μελιτζάνες και τις στέλνουμε στο φούρνο.

Γαρνιρίσματα - Διάφορα καναπέ

(6-9-1961)
1. Πέρνουμε ντομάτες μικρές, αδειάζομαι από μέσα τα σπόρια, τις γεμίζουμε με αρακά σωταρισμένο με φρέσκο βούτυρο και τις ρίχνουμε στο φούρνο να μαραθούν λιγάκι και γαρνιρίζουμε διάφορα (ψάρι βραστό, μπριζόλες κλπ)
2. Παίρνουμε μικρές φετούλες ψωμί αλείφουμε με βούτυρο, θέτομε το κροκάδι του αυγού στο μέσον, φτιάχνουμε ένα χωνάκι και βάζουμε μέσα.

Ψαρόσουπα

(30-8-1961)
Δόσεις:
1 κιλό ψάρι χονδρό για σούπα ή μικρά τα οποία αν βράσουν τα λιώνουμε στο τρυπητό,
Λίγες πατάτες πολύ μικρές για να μένουν ολόκληρες,
3-4 καρότα ή περισσότερα,
2-3 κρεμμύδια μικρά ή περισσότερα,
Σέλινο και ανάλογο λάδι (το χρησιμοποιούμε όταν βράσουν όλα αυτά και τα βγάλουμε στην φαγιάντσα τα περιχύνουμε μαζί με λεμόνι )

Εκτέλεσις
Αφού καθαρίσουμε όλα τα ανωτέρω καθώς και το ψάρι το οποίο όση ώρα στέκεται το αλατίζουμε λιγάκι και τα βάζουμε όλα μαζί με το λάδι να βράσουν 10 λεπτά ή 1/4 πριν βγάλουμε όλα αυτά απ' την κατσαρόλα και αναλόγως του μεγέθους του ψαριού.
Κατόπιν όπως είπαμε τα βγάζουμε στη φαγιάντσα όμορφα τα περιχύνουμε με λαδολέμονο, λίγο πιπέρι και τα διατηρούμε ζεστά για σερβίρισμα. Στο ζωμό που περίσσεψε αν είναι αρκετός καλώς, διαφορετικά ρίχνουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει. Κατόπιν προσθέτουμε το ανάλογο ρύζι, αν θέλουμε το παραλείπουμε τελείως και λιώνουμε μέσα πατάτες και όταν βράσει το ρύζι εάν βάλουμε έχουμε έτοιμα 3 ή περισσότερα αυγά και κτυπημένα και την αυγοκόβουμε.
Εάν θέλουμε το ψάρι μπορούμε να το σκεπάσουμε με μαγιονέζα ή οποία υπάρχει άφθονη στο εμπόριο. 

Κόττα Μπραιζέ

Δόσεις
1 κόττα, 1 κιλό και 280 γραμ.
1/2 Φλυτζάνι φυτίνη ή βούτυρο
1 κρεμμύδι ξερό μέτριο
2 καρότα μέτρια
1 ποτηράκι κρασί λευκό
1 κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός
1/2 κουταλιά ψιλοκομμένο σέλινο
1 δόντι σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικό)
640 γραμ. ντομάτες ώριμες ή 1 μέτριο κουτί κονσέρβα
Αλάτι - Πιπέρι, ανάλογο νερό.

Καθαρίζουμε, καψαλίζουμε και πλένουμε καλά την κόττα. Τη ράβουμε και την αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το βούτυρο σε τηγάνι να κάψει, ρίχνουμε την κόττα και την τηγανίζουμε να κοκκινήσει από όλες τις πλευρές καλά και την βάζουμε σε πλατιά κατσαρόλα και στο βούτυρο του τηγανιού ρίχνουμε τα εντόσθια και κατόπιν το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα, το μαϊντανό και το σέλινο όλα ψιλοκομμένα να σωταρισθούν ελαφρά. Τα ρίχνουμε μαζί με το βούτυρο στην κόττα και βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά. Σβήνουμε με το κρασί (το ρίχνουμε λίγο λίγο να σχηματίζεται ατμός). Αφού το φαγητό πάρει μερικές βράσεις προσθέτουμε 1-2 φλυτζάνια ζεστό νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει και να μείνει μόνο με ελάχιστη σάλτσα.
Βγάζομε τότε τη κόττα, την τεμαχίζουμε, τοποθετούμε τα τεμάχια σε πιατέλα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σερβίρομε με πατάτες τηγανιτές ή σπαγέτο με τυρί παρμεζάνα.
Σημ. Αν θέλουμε λίγο πριν βράσει τελείως το φαγητό περνάτε την σάλτσα από το τρυπητό, αλλά δε χρειάζεται γιατί τα ψιλοκομμένα χόρτα θα έχουν λιώσει μόνα τους.
 

Κονσερβοποιία - Διάφορα Τουρσιά

Η επιτυχία οφείλεται στην καθαριότητα που θα κρατήσουμε.
Διαλέγουμε καλά λαχανικά και τα πλένουμε καλά, τα ρίχνουμε μέσα στο δοχείο που πρέπει. Να είναι ή πίληνο αλοιφτό από μέσα ή τενεκές. Ετοιμάζουμε την άλμη αφού πρώτα πλένουμε το αλάτι και την δοκιμάζουμε αν είναι καλή, αφού πρώτα ρίξουμε ένα αυγό ολόκληρο που να πλέει το μισό στην επιφάνεια της άλμης.
Βάζουμε ένα βάρος για να κρατάει τα λαχανικά κάτω απ' την άλμη. Ως βάρος δεν μεταχειριζόμαστε ούτε σίδερο αλλά ούτε τούβλο, αλλά πέτρα σκληρή και καθαρή.

Τουρσί λάχανο, καρότο, σέλινο
Αφαιρούμε τα κίτρινα φύλλα από τα λαχανικά και τα τοποθετούμε μέσα στο δοχείο ολόκληρα ή κομμένα στα 4 . Ξύνουμε την φλούδα από τα καρότα, τα κόβουμε κομμάτια καθώς και το σέλινο. Τα τοποθετούμε σε δοχείο ρίχνουμε την έτοιμη άλμη , το βάρος και το σκεπάζουμε.
Εάν τύχει μετά λίγες ημέρες να σχηματισθεί μούχλα, αφαιρούμε αυτή με ένα καθαρό κουτάλι και ρίχνουμε 100 δράμια αλάτι σε δοχείο 6 κιλών για να ενισχυθεί η άλμη.

Ελιές Πράσινες Ξυδάτες (2-12-1960)
Διαλέγουμε απ' το δένδρο μας πράσινες ελιές μεγάλες που να μην τις έχει κτυπήσει ο δάκος, τις πλένουμε καλά.
Με ένα μαχαίρι τις χαράζουμε σε 2-3 μεριές, τις βάζουμε μέσα σε ένα πήλινο δοχείο αλοιφτό ή σε γυάλα, απογεμίζουμε το δοχείο με άλμη όχι πολύ δυνατή. Για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους οι ελιές ρίχνουμε με το πρώτο νερό ένα πολύ μικρό κομμάτι γαλαζόπετρα (σαν 1 ρεβύθι). Το νερό αυτό το αλλάζουμε κάθε 2-3 ημέρες μέχρι ότου ξεπικρίσουν οι ελιές.
Αφού ξεπικρίσουν τις βάζουμε σε δοχείο και τις σκεπάζουμε με ξύδι και λάδι.

Ελιές Πράσινες Τσακιστές
Πλένουμε τις πράσινες ελιές , τις σπάζουμε λίγο τις βάζουμε σε ένα δοχείο με νερό και τις τοποθετούμε σε ήλιο, αλλάζουμε το νερό αυτό κάθε ημέρα αφού ξεπικρίσουν τις τρίβουμε με τριμμένο αλάτι και ρίγανη.

Ελιές Άλμης
Όταν ωριμάσει η ελιά την μαζεύουμε , την πλένουμε. Ετοιμάζουμε άλμη όπως συνήθως με το αυγό, βάζουμε τις ελιές σε ένα καθαρό βαρέλι και ρίχνουμε άλμη μέχρι να σκεπαστούν όλες οι ελιές για άρωμα και για να σφίξουν οι ελιές βάζουμε φύλλα από σκίνια ή φύλλα λεμονιάς

Ελιές παστές σε κοφίνι
Πλένουμε τις ώριμες ελιές και τις τοποθετούμε στο κοφίνι ως εξής: μία σειρά ελιές, μια σειρά χονδροκοπανισμένο αλάτι, βάζουμε ένα καθαρό ξύλο πάνω από τις ελιές και για βάρος μια καθαρή πέτρα όχι τούβλο και σίδερο.
 

Κονσερβοποιία - Βραστό Κρέας

Παίρνουμε κρέας καλό από μοσχάρι, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, το πλένουμε καλά και το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι ότου να τρυπιέται με το πιρούνι.
Έχουμε αποστειρώσει τα βάζα, γεμίζουμε αυτό με το βρασμένο κρέας, το απογεμίζουμε με το ζωμό του κρέατος, βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο βάζο του ενός κιλού, αφαιρούμε τον αέρα με ένα μαχαίρι, σκουπίζουμε το χείλος, τοποθετούμε το σκέπασμα και το βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει τέσσερα δάκτυλα.
Τα αφήνουμε να βράσουν 5-6 ώρες ενώ στο βραστήρα πιέσεως μόνο 45 λεπτά της ώρας. Ξανά κλείνουμε καλά τα σκεπάσματα και τα τοποθετούμε σε μέρος σκοτεινό & δροσερό.

Κονσερβοποιία - Κομπόστα Μήλα

Σκοπός της κονσερβοποιίας είναι να διατηρούμε φρούτα και λαχανικά την εποχή που δεν υπάρχουν.
Για να επιτύχουν οι κονσέρβες μας χρειάζετε μεγάλη καθαριότητα. Η ποδιά, το τουλπάνι και το πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο.

Κομπόστα Μήλα
Διαλέγουμε καλά φρέσκα και όχι κτυπημένα μήλα. Τα πλένουμε δύο φορές για να φύγουν τα χώματα, τα κόβουμε στα 4 κομμάτια, βγάζουμε το φλοιό και το σκληρό που έχει μέσα στο μήλο για να μην μαυρίσουν τα βάζουμε σε διάλυσιν: 3 κιλά νερό, τρείς κουταλιές της σούπας ξύδι και μια αλάτι.
Εν τω μεταξύ αποστειρώνουμε τα βάζα ως εξής : Τα σαπουνίζουμε με χλιαρή πηχτή σαπουνάδα, τα ξεβγάζουμε δύο φορές και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με νερό για να αποστειρωθούν.
Βάζουμε νερό 4 δάκτυλα και τα βάζα με στόμιο προς τα κάτω. Τα αφήνουμε να βράσουν 15 λεπτά, ετοιμάζουμε το σιρόπι (τρία ποτήρια νερό, 1 ποτήρι ζάχαρη) τ' αφήνουμε να βράσει λίγο, ξεπλένουμε τα μήλα για να μην μυρίζουν ξύδι, γεμίζουμε με αυτά τα αποστειρωμένα βάζα, βάζουμε σιρόπι μέσα σε αυτά. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τον αέρα, σκουπίζουμε με καθαρό πανί το στόμιο της γυάλας, εφαρμόζουμε το σκέπασμα-καπάκι με καθαρό και το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να σκεπάζει 4 δάκτυλα από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός το αφήνουμε 15 λεπτά της ώρας, το κατεβάζουμε ξανά σφίγγουμε τα καπάκια, προσέχουμε να μην σχηματίζεται ρεύμα την ώρα που θα βγάζουμε από την κατσαρόλα, επίσης να μην το αφήσουμε σε μέρος κρύο, αλλά πάνω σε σανίδα ή πανί. Σε 24 ώρες τα δοκιμάζουμε εάν έχουν επιτυχία, τα φυλάμε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
 

Φοντάν με σοκολάτα

Δόσεις:
1+1/2 του κιλού κάστανα
1/2 του κιλού καρύδια ψύχα,
το χυμό ενός πορτοκαλιού ή λίγο ανθόνερο ή κονιάκ
Μια κουταλιά της σούπας κανελογαρύφαλλα κοπανισμένα
100 γραμ. σοκολάτα σκουλικάκι και
70 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα (χύμα)
ζάχαρη οση χρειάζεται για γίνει γλυκό το μείγμα.

Εκτέλεσις:
Βράζουμε τα κάστανα που καθαρίζουμε & τα βάζουμε σε μια λεκάνη, τα λιώνουμε πολύ καλά, ρίχνουμε το καρύδι κοπανισμένο, την ζάχαρη, τα κανελογαρύφαλα , το χυμό της αρεσκείας μας και τα ανακατατεύουμε όλα και κατόπιν τα πλάθουμε σε στρογγυλές μπαλίτσες μετρίου μεγέθους.
Τα βουτάμε στην λιωμένη κουβερτούρα και από εκεί στην σοκολάτα σκουλικάκι.
Προσέχουμε να πάρουν παντού από σοκολάτα και τα τοποθετούμε σ'ένα λαδόχαρτο ή ταψί.
Τ'αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε σε φουντανέρα.
 

Κουλουράκια Πασχαλινά

Δόσεις
1 οκά αλεύρι
100 δράμια ζάχαρη
60 δράμια βούτυρο
60 δράμια γάλα
3 αυγά
7,5 δράμια αμμωνία
και για άρωμα λίγη βανίλια ή φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού

Εκτέλεσις
Σε μια λεκάνη προσθέτουμε το γάλα με την αμμωνία, τ' αυγά, την βανίλια και τ' ανακατατεύουμε όλα πολύ καλά και κατόπιν ρίχνουμε λίγο λίγο τ΄αλεύρι όσπου η ζύμη μας να γίνει σφικτή. Πλάθουμε τα κουλούρια σε σχήματα που θέλουμε, τα βάζουμε σε βουτυρομένες λαμαρίνες , τα αλείφουμε με αυγό και τα στέλνουμε στο φούρνο.

 

Κυδώνι γλυκό

Αναλογίες
1 κιλό κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα
1 κιλό ζάχαρι
2 κιλά λεμόνια
2-3 φύλλα αρμπαρόριζα για άρωμα
3 ποτήρια νερό
Εκτέλεσις
Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με πολύ νερό και χυμό λεμονιού τα κόβουμε σύμφωνα με το γούστο μας και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε την ανάλογη ζάχαρη, το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, την βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να βράσει.
Πρέπει να βράσει αρκετά έως ότου δέσει το σιρόπι και βράσει το κυδώνι. Στο τέλος ρίχνουμε την αρμπαρόριζα και μισό λεμόνι στημένο, το αφήνουμε να πάρει μια βράση, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό και το βάζουμε σε βάζα.
Εάν θέλουμε μπορούμε να βάζουμε με λίγα αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα.
Εάν τα κυδώνια μας είναι τρυφερά γίνεται το γλυκό με διαφορετικό τρόπο, δηλαδή, βάζουμε το νερό και την ζάχαρη να βράσουν αρκετά (να μισοδέσει το σιρόπι) και κατόπιν ρίχνουμε τα κυδώνια. ΄
Το χρώμα του γλυκού εξαρτάται από το σκέπασμα της κατσαρόλας και από την φωτιά. Εάν θέλουμε το γλυκό μας να γίνει σε ανοιχτό χρώμα αφήνουμε την κατσαρόλα ασκέπαστη και βάζουμε δυνατή φωτιά.

Κοπενχάγη

Δόσεις
100 δράμια αμυγδαλόψιχα
80-100 δράμια βούτυρο
50 δράμια αλεύρι
βανίλια ή κανέλα κοπανισμένη
10 αυγά
300 δράμια φύλλα
100 δράμια ζάχαρι και
για σιρόπι 300 δράμια ζάχαρι , 150 δράμια νερό, μισό λεμόνι

Εκτέλεσις
Σ' ένα μέτριο ταψί στρώνουμε το μισό φύλλο βουτυρωμένο κι' ετοιμάζουμε την γέμιση ως εξής:
Σε μία λεκάνη ή ταψί ρίχνουμε τ΄ αμύγδαλα κοπανισμένα, τ' αλεύρι, την κανέλλα ή την βανίλια, την ζάχαρι κι' αφού τ' ανακατέψουμε καλά όλα μαζί τα ρίχνουμε λίγα λίγα στα κτυπημένα
είδος μαρέγκας αυγά, ρίχνουμε το βούτυρο διαλυμένο ή ασπρισμένο καλά κι αφού πάρει φέρουμε 2-3 βόλτες κοφτές το μείγμα το ρίχνουμε στο ταψί με τα βουτυρωμένα φύλλα, έπειτα σκεπάζουμε αυτήν με το υπόλοιπον φύλλο κατά τον ίδιο τρόπο. Το χαράζουμε σε λουρίδες τις οποίες χωρίζουμε σε μερίδες. Το ψιχαλίζουμε με λίγο νερό ώστε κατά το ψήσιμο να μην τρίβεται.
Ψήνεται σε μέτριο φούρνο 45 λεπτά έως 1 ώρα.
Όταν ψηθή το σιροπιάζουμε αμέσως με χλιαρό σιρόπι, το οποίον ετοιμάζουμε ως εξής:
300 δράμια ζάχαρι και 150 δράμια νερό τα οποία θέτουμε σε κατσαρόλα και βράζουν αρκετή ώρα, στίβουμε το μισό λεμόνι, ρίχνουμε και την φλούδα για να παρει μυρουδιά, κι' αφού έλθουν στην πυκνότητα που θέλουμε το κατεβάζουμε και το χρησιμοποιούμε στο γλυκό που έχουμε.
Παρατηρήσεις
Σε ορισμένες συνταγές όταν έχουμε στο γλυκό μας ασπράδια αυγού χτυπημένα σε μαρέγκα δεν χρησιμοποιούμε πολύ μπέκιν-πάουτερ.
Επίσης όταν το γλυκό είναι καυτό δεν ρίχνουμε αμέσως καυτό σιρόπι διότι ζυμαριάζει. Αλλά πρέπει το γλυκό να είναι ζεστό και το σιρόπι κρύο ή το αντίθετο.

Φρυγανιές

Παίρνουμε μια φραντζόλα ψωμί καλής ποιότητος το κόβουμε σε φέτες, πάχος ενός δακτύλου. Καθαρίζουμε τις φέτες εξωτερικά από την κόρα και τις μουσκεύουμε σε γάλα. Βάζουμε στην φωτιά ένα τηγάνι με πολύ βούτυρο κι όταν κάψη περνούμε ελαφρά από τ΄αυγά τις φέτες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι να ροδίσουν.
Ψήνοντας σιγά-σιγά ετοιμάζουμε ένα σιρόπι πυκτό μια οκά ζάχαρη και 300δράμ. νερό, σερβίρουμε τις φρυγανιές ζεστές και το σιρόπι κρύο και τις πασπαλίζουμε με κανέλλα και ζάχαρη.